mardi 7 décembre 2010

Petit lexique du chocolat

Petit lexique à l'usage des choco dégustateurs

La texture

Cassante
Elle correspond à la force nécessaire pour qu'un produit se casse avec une fracture nette.
Un chocolat noir et plus cassant qu'un chocolat au lait.

Fondante
Elle correspond à la rapidité avec laquelle un produit passe de l'état solide à l'état liquide.

Grasse
Sensation de gras dans la bouche, proche d'un goût de beurre.

Sèche
Elle corresponsa à la quantité de salive nécessaire pour désagréger ce produit.

Pâteuse/collante
Force nécessaire pour décoller le chocolat du palais.

Granuleuse/farineuse
Elle qualifie la grandeur, la forme et la quantité de particules entre les dents.
La texture doit être parfaitement lisse. La granulation ne doirt pa être perceptible.

Le goût

Agressif
Il correspond à la rapidité avec laquelle il se manifeste.

Intense
Quantité totale de goût qui ne dépend pas de la qualité.

Cacaoté
Il désigne la force en cacao et s'applique plutôt à un chocolat noir.

Lacté
Il désigne aussi bien la présence d'un goût ou d'une odeur franche de lait, de crème, de beurre. Il concerne le chocolat au lait.

Amer
Il est caractéristique pour le chocolat noir dont le taux de cacao est elevé.

Lexique des termes liés au chocolat

Pralin
Mélange à base d'amandes émondées, de noisettes enrobées de caramel léger puis broyées.

Beurre de cacao
Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.
Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d'ailleurs de l'extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre.

Bonbons de chocolat
Fourrages enrobés de chocolat, appelés le plus souvent bouchées ou encore chocolats.

Bonbons au chocolat
Confiserie parfumée au cacao.

Chocolat en poudre
Sucre poudre de cacao 32% minimum, si le mélange contient d'autres produits, des farines par exemple, il s'agit alors d'une préparation pour petits déjeuners à base de cacao.

Conchage
Opération consistant à brasser la pâte de chocolat afin d'évacuer les éléments chimiques indésirables, elle confère également au mélange son homogénéité, c'est une opération majeure.

Chocolat de ménage
30% minimum de matière sèche de cacao, soit 12% de cacao sec dégraissé minimum et 18% de beurre de cacao minimum.

Chocolat
14% minimum de cacao sec dégraissé, 18% minimum de beurre de cacao.
Chocolat (surfin, supérieur ... ) plus de 43% de matière sèche de cacao , chocolat amer plus de 50%.

Chocolat de couverture
Chocolat contenant une proportion plus importante de beurre de cacao et moins de sucre

Chocolat au lait
25% minimum de matière sèche de cacao et au plus 55% de sucre

Chocolat blanc
Mélange ne conservant du chocolat que le nom, le sucre, le beurre de cacao...

Glaçage
Surface d'un met que l'on a recouvert d'un fondant à base de chocolat additionné de beurre de cacao et d'un liquide comme de la crème, du lait, de l'eau ou du beurre.

Enrobage
Procédé consistant à recouvrir l'intérieur d'une bouchée de chocolat, pour ce, on les dispose sur un tapis roulant qui les entraîne sous une « douche » de chocolat, on peut également les tremper à la main ou encore passer les « noyaux » dans un tambour en
mouvement, pendant que du chocolat est pulvérisé.

Gianduja
Pâte provenant du mélange de noisettes grillées, broyées, de sucre et de chocolat fondu.

Nougatine
Caramel blond mélangé à des amandes grillées, concassées et parfois additionnées de noisettes. La nougatine peut être, soit moulée, soit mise sous forme de plaque par laminage.

Fève
Graine extraite de la cabosse et dont on tire le cacao.

Cabosse
Fruit du cacaoyer

Cacao
Substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.
Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d'ailleurs de l'extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre.

Ganache
La ganache est obtenue en mélangeant du chocolat avec de la crème fraîche, ou du beurre. Elle peut être nature ou parfumée.

Pâte d’amande
Amandes émondées puis broyées avec du sucre et parfumée.

Pâte de cacao
Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.
Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d'ailleurs de l'extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre.

Praliné
Association d’amandes et/ou noisettes blanchies mélangées à du sucre caramélisé puis broyées et mélées à du chocolat.

Montagnes



Voyage au coeur des Alpes...
A admirer ... tout simplement!

Chocomania and Chocolate Friend.

mardi 23 novembre 2010

Au fait le chocolat est-il bon ou mauvais pour la santé ?

C'est le moment opportun pour s'interroger sur les vertus (réelles) et les méfaits (ils existent) du chocolat. Voici une liste d'idées reçues, dont toutes ne sont pas fausses...

Le chocolat fait-il grossir ? Vrai... et faux ! Car 100 grammes de chocolat noir apportent autant de calories (environ 500) que 200 grammes de frites. Le chocolat doit donc être exclu des régimes amaigrissants. Mais chez une personne qui n’a pas de problème de poids, la consommation modérée de chocolat n’expose pas à l'obésité .

Le chocolat augmente-t-il le taux de cholestérol? Réponse : faux. Le chocolat noir (dépourvu de lait) ne contient pas de cholestérol. Il renferme en réalité des substances – les phytostérols – qui freinent l'absorption intestinale du cholestérol apporté par les autres aliments. Quant au beurre de cacao, il apporte des graisses qui font augmenter le bon cholestérol et diminuent le taux de mauvais cholestérol. Bref, c’est tout bon...

Il déstresse mais empêche de dormir

Le chocolat aide-t-il à lutter contre le stress ? Réponse : vrai. Le chocolat provoque la par la sécrétion par le cerveau de substances opiacées qui sont euphorisantes. Certains dénoncent même déjà le chocolat comme une drogue telle que le cannabis ! Cela dit, les « chocolatomanes » sont rares. Il s’agit le plus souvent de femmes dont la « chocolatomanie » se manifeste avant les règles, en réponse à une situation de stress.

Le chocolat peut-il provoquer des migraines ? Réponse : vrai. Comme le vin blanc, le chocolat contient de la tyramine. Et les migraineux s’en méfieront car cette substance peut en effet provoquer des migraines.

Le chocolat aide-t-il à dormir ? Réponse : faux. Au contraire, le chocolat contient de la caféine et de la théobromine qui stimulent l’éveil. Et ces substances sont également des stimulants musculaires. Mais tout se discute...


Album de Jeunesse



Le bon chocolat, un album de Marie Wabbes pour faire découvrir le chocolat sous toutes ces formes à des élèves de maternelle...
http://www.ecoledesloisirs.fr/index1.htm



L'arbre à chocolat
de Lluis Garay, destiné au cycle 3, explique l'origine du chocolat.
http://www.ecoledesloisirs.fr/index1.htm

Chocolatière


Voici une authentique chocolatière, dans laquelle on servait le chocolat chaud dans la bonne société

Source photo Choco-Musée Érico, Québec

Salon du Chocolat

Vous pouvez visiter le grand Salon du Chocolat chaque année à PARIS vers la fin du mois d'octobre.
Toutes les dernières créations et tendances chocolat vous sont présentées. Des conférences, des animations, des spectacles ainsi que des démonstrations de recettes sont au rendez-vous.

http://www.salon-du-chocolat.com

A l'approche de Noël....

Tout le monde pense à ravir ses proches mais aussi son estomac! Alors voici un lien qui vous permettra de réaliser de succulentes recettes pour vos fêtes de fin d'année :

http://www.chocoholic.free.fr/recettes/recette-noel.php

Comment fabrique-t-on le chocolat ?


Une recette de masque de beauté à base de chocolat

Masques de visage au chocolat : Composition : 6 carrés de chocolat noir (maximum de cacao, 80%) 3 gouttes d'huile essentielle de fleur d'oranger. Preparation : Faites fondre les carrés de chocolat au bain-marie ou au microondes pour les ramollir. Puis, hors du feu, mélangez pour obtenir une pâte fluide et ajoutez les gouttes d'huile essentielle de fleur d'oranger. Appliquez ce masque, délicieux lorsqu'il est tiède, sur le visage à l'aide d'un pinceau. Patientez cinq bonnes minutes avant de rincer à l'eau tiède, puis froide. Conseil : N'hésitez pas à renouveler ce masque une fois par semaine. Les acides gras et le magnésium du cacao exercent un effet tonifiant sur la peau. Quant aux vitamines du cacao et de l'orange, elles ont des vertus antioxydantes.

Macarons au chocolat

Ingrédients (6 personnes):

95 g de poudre d'amandes
155 g de sucre glace
75 g de blanc d'oeuf
50 g de sucre semoule
quelques gouttes de colorant alimentaire
50 g de chocolat noir
5 cl de crème liquide entière

Préparation:

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Bien les mélanger.

Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre en trois fois.

Verser le colorant dans cette préparation.

Incorporer les blancs aux poudres et travailler le mélange à la spatule jusqu'à ce qu'ils soient lisses.

A l'aide de la poche à douilles munie de la douille, dresser les macarons sur la silpat. Tapoter la plaque (pas trop) ou se trouvent les macarons sur le plan de travail puis laisser reposer (laisser croûter) pendant 30 mn.

Préchauffer le four à 150°C.

Faire cuire à four chaud pendant 20 mn puis laisser refroidir avant de les décoller.


Pendant ce temps, préparer la ganache chocolat : faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux.

Laisser refroidir la ganache puis en garnir les macarons et les assembler 2 par 2.
 
 
REGALEZ-VOUS!

Choco-Story

Pour en savoir plus sur la fabuleuse histoire du chocolat, visitez le site internet de Choco-Story, le musée du Chocolat de Bruges

Le chocolat à travers les époques

Pour les civilisations précolombiennes, les fèves de cacao servaient de monnaie d'échange, de boisson et de sacrifices aux dieux.
A l'époque moderne, les nobles européens consommaient le cacao sous forme liquide.
C'est bien plus tard que l'on a découvert comment faire le chocolat tel qu'on le connaît aujourd'hui, en mélangeant de la masse de cacao, du sucre, du beurre de cacao et éventuellement du lait.

L'origine du chocolat

Saviez-vous que le chocolat est originaire d'Amérique du Sud? Quand les Espagnols ont commencé la conquête de l'Amérique, ils ont découvert le chocolat, consommé par les Incas et les Aztèques. Ils l'ont alors rapporté en Europe.