Petit lexique du chocolat

Petit lexique à l'usage des choco dégustateurs

La texture

Cassante
Elle correspond à la force nécessaire pour qu'un produit se casse avec une fracture nette.
Un chocolat noir et plus cassant qu'un chocolat au lait.

Fondante
Elle correspond à la rapidité avec laquelle un produit passe de l'état solide à l'état liquide.

Grasse
Sensation de gras dans la bouche, proche d'un goût de beurre.

Sèche
Elle corresponsa à la quantité de salive nécessaire pour désagréger ce produit.

Pâteuse/collante
Force nécessaire pour décoller le chocolat du palais.

Granuleuse/farineuse
Elle qualifie la grandeur, la forme et la quantité de particules entre les dents.
La texture doit être parfaitement lisse. La granulation ne doirt pa être perceptible.

Le goût

Agressif
Il correspond à la rapidité avec laquelle il se manifeste.

Intense
Quantité totale de goût qui ne dépend pas de la qualité.

Cacaoté
Il désigne la force en cacao et s'applique plutôt à un chocolat noir.

Lacté
Il désigne aussi bien la présence d'un goût ou d'une odeur franche de lait, de crème, de beurre. Il concerne le chocolat au lait.

Amer
Il est caractéristique pour le chocolat noir dont le taux de cacao est elevé.

Lexique des termes liés au chocolat

Pralin
Mélange à base d'amandes émondées, de noisettes enrobées de caramel léger puis broyées.

Beurre de cacao
Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.
Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d'ailleurs de l'extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre.

Bonbons de chocolat
Fourrages enrobés de chocolat, appelés le plus souvent bouchées ou encore chocolats.

Bonbons au chocolat
Confiserie parfumée au cacao.

Chocolat en poudre
Sucre poudre de cacao 32% minimum, si le mélange contient d'autres produits, des farines par exemple, il s'agit alors d'une préparation pour petits déjeuners à base de cacao.

Conchage
Opération consistant à brasser la pâte de chocolat afin d'évacuer les éléments chimiques indésirables, elle confère également au mélange son homogénéité, c'est une opération majeure.

Chocolat de ménage
30% minimum de matière sèche de cacao, soit 12% de cacao sec dégraissé minimum et 18% de beurre de cacao minimum.

Chocolat
14% minimum de cacao sec dégraissé, 18% minimum de beurre de cacao.
Chocolat (surfin, supérieur ... ) plus de 43% de matière sèche de cacao , chocolat amer plus de 50%.

Chocolat de couverture
Chocolat contenant une proportion plus importante de beurre de cacao et moins de sucre

Chocolat au lait
25% minimum de matière sèche de cacao et au plus 55% de sucre

Chocolat blanc
Mélange ne conservant du chocolat que le nom, le sucre, le beurre de cacao...

Glaçage
Surface d'un met que l'on a recouvert d'un fondant à base de chocolat additionné de beurre de cacao et d'un liquide comme de la crème, du lait, de l'eau ou du beurre.

Enrobage
Procédé consistant à recouvrir l'intérieur d'une bouchée de chocolat, pour ce, on les dispose sur un tapis roulant qui les entraîne sous une « douche » de chocolat, on peut également les tremper à la main ou encore passer les « noyaux » dans un tambour en
mouvement, pendant que du chocolat est pulvérisé.

Gianduja
Pâte provenant du mélange de noisettes grillées, broyées, de sucre et de chocolat fondu.

Nougatine
Caramel blond mélangé à des amandes grillées, concassées et parfois additionnées de noisettes. La nougatine peut être, soit moulée, soit mise sous forme de plaque par laminage.

Fève
Graine extraite de la cabosse et dont on tire le cacao.

Cabosse
Fruit du cacaoyer

Cacao
Substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.
Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d'ailleurs de l'extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre.

Ganache
La ganache est obtenue en mélangeant du chocolat avec de la crème fraîche, ou du beurre. Elle peut être nature ou parfumée.

Pâte d’amande
Amandes émondées puis broyées avec du sucre et parfumée.

Pâte de cacao
Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.
Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d'ailleurs de l'extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre.

Praliné
Association d’amandes et/ou noisettes blanchies mélangées à du sucre caramélisé puis broyées et mélées à du chocolat.